『商品化の壁：冷凍ちまきと常温ちまきの選択』

2023年11月7日

『商品化の壁：冷凍ちまきと常温ちまきの選択』

最終更新日：2023.11.3

こんにちは。琉球かめ〜食堂JOURNALの齊藤です。

琉球かめ〜食堂は「縁起のよい物を食べる事🍴は、幸せに長く生きる事」という想いを込めて日々ちまきを作っています。

第三回目は、ちまきを商品化した際に課題でした冷凍真空ちまきと常温真空ちまきの選択に関しての話をお届けします。

ちまき開発の舞台裏：冷凍真空か常温真空かのジレンマ

母のちまきを冷凍真空か常温真空にするかとても悩みました。

日本全国の有名な中華ちまきや少数の台湾ちまきを買い揃えて真空状況を確認しながら、解凍して一個一個食べまくりました笑。
さらに真空袋の種類を確認したり、実際に冷凍、常温真空したり色々試しました。

現代の技術では無菌常温真空が可能にはなっていますが、
先に結論を言うと、添加物が入ってないため、鮮度、温度、配達環境など考えた上冷凍ちまきにすることになりました。

冷凍真空ちまきと常温真空ちまきのメリットとデメリット

冷凍真空ちまきと常温真空ちまきのメリット、デメリット

冷凍真空ちまきのメリット	常温真空ちまきのメリット
❶長期保存が可能	❶即席食品として利用可能
❷鮮度が保たれる	❷長期間常温で保存可能
❸食材の無駄が少ない	❸賞味期限が長い

冷凍真空ちまきのデメリット	常温真空ちまきのデメリット
❶解凍が必要	❶品質の劣化
❷適切な保存方法が必要	❷常温保存に制約
❸保存スペースが必要	❸冷凍ほどの長時間の保存ができない

どちらの方法が良いかは、各社によって意見が変わって来るのですが、琉球かめ〜食堂はやはり冷凍にすることになりました。

一番大きな要因は味です、母のちまきの味が変わったりするのが一番避けたいところです。

鮮度と味のバランスを追求した冷凍真空ちまき

ちまきの鮮度と味のバランスを保つために、急速冷凍庫を導入してます。

実は最初はレストラン業務用の冷凍庫で試していたのですが、味、食感、見た目が気になり、急速冷凍庫を導入することになりました。
味もやはり急速冷凍庫が抜群に良いです。

食品を冷凍すると、氷結により細胞が破壊される場合があります。
これにより食材の組織が変わり、味や食感に影響を与えることがあります。
このようなことが起こらないためにも急速冷凍庫が重要になってきます。

また新鮮な食材にもこだわってます。
鮮な食材を使用し、適切な冷凍技術を導入して鮮度を保つことが美味しい冷凍ちまきを提供する上で欠かせない要素だと思います。